Şehrin Yeni Gözdesi: Simone

Açılmasını heyecanla beklediğim Simone’yi, ilk haftasında ziyaret etme fırsatım oldu. Galata Rum Vakfı Kültür Merkezi’nin terasında yer alan restoran, Ege ağırlıklı mutfağı ve Deniz Galip imzalı iç mekanıyla Karaköy’ün yeni adresleri arasına katılıyor.

Daha önce farklı bir terasta misafirlerini ağırlayan Simone’nin yeni yerinde, vakfın mimari ayrıntıları tasarıma, Galata’nın kültürel geçmişi ise menüye referans oluyor. Kurucusu Sinan Kızıklı’nın mutfak deneyimi ve sofrada birlikte geçirilen zamana verdiği önem de restoranın yaklaşımını tamamlıyor.

Menüde Ege, Türk, Yunan ve Akdeniz mutfaklarından izler var. Dana bonfile carpaccio, trüflü tahin sosu, hardal turşusu, sumak ekşisi, roka, taze soğan ve Antep fıstığıyla servis ediliyor. Tahin sos, tabağın en akılda kalan ayrıntısıydı. Beyaz şaraplı kara midye ve acukalı tereyağıyla hazırlanan focaccia üstü midye de masadaki favorilerimiz arasındaydı. Orkinos tartarlı çiğ börek, çıtır hamurun içindeki taze orkinos tartarıyla dikkat çekiyor. Ana yemekte tercih ettiğimiz Greek Style Chicken Thigh, beyaz sos, çıtır domates ve közlenmiş sebze yağıyla sunuldu.

Kokteyllerde Aegean Smoke ve Bazaar’ı denedim. Damla sakızı ve incir yaprağı infüzyonlu Casamigos mezcal, beyaz şeftali sodası ve beyaz çayla hazırlanan Aegean Smoke, mezcal bazlı kokteylleri sevenler için iyi bir seçenek. Acı sevenler için, Burbon bazlı Bazaar da farklı bir tat arayanlara hitap ediyor. Simone’nin tasarımını, mutfağını ve mekanın hazırlık sürecini iç mimar Deniz Galip ve kurucusu Sinan Kızıklı’yla konuştuk.

Simone’nin tasarımını geliştirirken Galata Rum Vakfı Kültür Merkezi’nin tarihi mimarisi ve Galata’nın kent dokusu size nasıl bir çıkış noktası sundu? Bu referansları çağdaş bir iç mekan diline nasıl aktardınız?

D.G: Bu proje benim için duygusal bir süreçti. Ben Yunanistan’daki Türk azınlığındanım; eski Galata Rum Okulu’nun İstanbul Rumlarıyla ilişkisi de burada kişisel bir bağ kurmamı sağladı.

Tasarım sürecinde okulun içinde çok zaman geçirdim. Arşivini, duvarlarını, zeminlerini, merdivenlerini ve neoklasik/eklektik ayrıntılarını inceledim. Renkleri ve malzemeleri seçerken binanın kendi içindeki referanslara döndüm. Girişteki hardal tonu ve pusulayı andıran desen özgün karolardan geliyor; bunları güncel malzemelerle yorumladım. Şöminenin formunda Galata Kulesi ve yakındaki kilisenin silueti, üzerindeki bezemeler Studio Birtane ile birlikte üretildi.

Ahşap, paslanmaz çelik, mermer ve kumaşları bu referanslarla birlikte düşündüm. İç mekanla dışarıdaki şehir arasında ilişki kurmak benim için önemliydi. Tasarımın okulun kendi içinden gelişmiş gibi hissettirmesini istedim.

Simone üzerinde çalışırken tasarlaması size en çok keyif veren alan ya da detay hangisiydi? Bu parçayı sizin için özel kılan ne oldu?

D.G: Terasın sağında ve solunda yer alan dairesel alanları tasarlamak çok keyifliydi. Yunan amfitiyatrolarından ve okul yıllarımda gördüğüm amfi düzenlerinden esinlendim. Bu fikir, yapının geçmişiyle de ilişki kurdu.

Terasın bazı bölümleri duvarlar nedeniyle alçakta kalıyordu. Farklı kotlar oluşturarak insanların otururken de manzarayı görebileceği alanlar tasarladık. Şömine de benim için özel bir bölüm. Galata Kulesi’nin şehirdeki konumundan hareketle içeride bir odak oluşturmasını istedim. Üzerindeki bezemeler Studio Birtane ile üretildi.

O dönemde Maria Pergay’nin paslanmaz çelik objelerine bakıyordum. Çeliğe kattığı romantik karakter beni etkiledi. Okulun bezemeleri, kent silueti ve tasarım referansları şöminenin ayrıntılarında bir araya geldi.

Terasın Boğaz’a açılan manzarası, mekanın güçlü deneyimlerinden biri. Bu panoramayı iç mekanın tasarım diliyle nasıl ilişkilendirdiniz? Manzaraya eşlik edecek atmosferi kurarken hangi kararlar belirleyici oldu?

D.G: Topkapı Sarayı’na gidip harem bölümünden Galata’ya doğru baktım. Oradaki renkler, oturma biçimleri ve katmanlaşma, kırmızı lounge alanının yaratım sürecinde beni etkiledi.

Terastaki platformların beton yüzeylerindeki küçük bezemelerde, buradan Galata’ya baktığımda gördüğüm yapıların renklerini kullandım. Bu detaylar, benim için önemli bir referans olan Carlo Scarpa’ya da gönderme taşıyor. Farklı kotlar ve oturma düzenleriyle terasın çeşitli noktalarını kullanıma açtık.

Perfect Weekend sizin için ne ifade ediyor? İdeal bir hafta sonunuz nerede başlıyor, gün içinde hangi duraklarla şekilleniyor ve akşam nasıl sona eriyor?

D.G: Eskiden hafta sonlarım müzelerde ve sanat etkinliklerinde geçerdi. Şimdi yoğun bir haftanın ardından evde köpeğimle vakit geçirmek, kitap ve dergilere bakmak iyi geliyor.

Çukurcuma’daki eskicileri ve ikinci el dükkanlarını gezmeyi seviyorum; özellikle objeler ve mobilyalar ilgimi çekiyor. Seyahatlerde de bit pazarlarına uğrarım.

Mexico City, tekrar gitmek istediğim şehirlerden. Kültürü, müziği, insanları ve pazarlarıyla her seferinde yeni yerler keşfediyorum. Kısa bir hafta sonu içinse Venedik’i tercih ederim. İtalya’da yaşadığım dönemde sık sık giderdim. Şehirde yürümek, sanat görmek, iyi yemek yemek ve tanıdık adreslere dönmek benim için ideal bir hafta sonu.

Simone’nin mutfağını eski Galata Rum Okulu’nun tarihî ve kültürel bağlamıyla nasıl ilişkilendirdiniz? Bu yaklaşım menünün diline ve mutfak tercihlerinize nasıl yansıyor?

S.K: Galata, yüzyıllar boyunca İstanbul’un önemli ticaret ve liman bölgelerinden biri olmuş. İstanbul, Ege ve Yunanistan arasındaki deniz yolları, bölgenin kültürel çeşitliliğini de şekillendirmiş. Simone’nin mutfağını kurarken bu geçmişten ilham aldık.

İlk Simone’nin mutfağı Akdeniz ve Ege ağırlıklıydı. Galata Rum Vakfı Kültür Merkezi yeni mekanda, okulun kimliği ve Galata’yla kurduğumuz ilişki doğrultusunda Ege vurgusunu artırdık. Türk ve Yunan mutfaklarından beslenen bir menü hazırladık. Bu referansları şarap ve kokteyl seçkisinde de kullanıyoruz.

Mutfak geçmişim olduğu için menüleri şefimiz Kerem ve ekiplerle birlikte geliştiriyorum. Her mekanın konseptine uygun tabaklar hazırlamak için uzun bir çalışma ve revizyon süreci yürütüyoruz. Şarap seçkimizi Lips’te olduğu gibi Selin Osmanoğlu ile birlikte oluşturduk. Şarap menümüzün yaklaşık yüzde doksanı Türkiye’den üreticilerden oluşuyor; seçkiye iki Yunan şarabı da ekledik.

Simone’de bir akşamı baştan sona sizin gözünüzden nasıl kurgularız? İlk içkiden sofraya gelecek tabaklara uzanan akışta, konuğun mutlaka denemesini önereceğiniz bir yemek ve eşleşme var mı?

S.K: Misafirlerin burada iyi vakit geçirmesini, sohbet etmesini ve güzel anılarla ayrılmasını istiyorum. Bu deneyim için akustik, müzik ve havalandırma üzerinde de ayrıntılı çalıştık. Açık mutfaktan gelen kokuların misafir alanına taşınmaması için uygulamalar yaptık. Deniz’in farklı karakterlerde tasarladığı alanların zaman içinde keşfedilmesini de seviyorum.

Kokteyl olarak bar şefimiz Serhat’la birlikte geliştirdiğimiz White Lies’ı öneririm. Vanilyalı ve yumuşak bir karakteri var; akşama iyi bir başlangıç oluyor.

Beyaz şarapla Mersin kırmızı karides carpaccio, focaccia üstü midye ve pazıya sarılı balıkla ilerleyebilirim. Kırmızı şarap tercih ettiğimde trüflü tahin soslu dana bonfile carpaccio, Anadolu peynirleriyle hazırladığımız pide ve dana yanaklı makarna benim seçimim olur. Dana yanağı uzun süre pişiriyor, makarnayı et suyuyla bağlıyoruz.

Lips Wine Bar son dönemde pek çoğumuzun favori adreslerinden biri haline geldi. Bu ilgi, misafirlerin tekrar tekrar dönmek isteyeceği bir buluşma noktası yaratmayı başardığınızı gösteriyor. Sizce bir mekanın misafirleriyle böyle kalıcı bir bağ kurmasını sağlayan temel unsurlar neler?

S.K: Lips’i Deniz’le beraber ilk gördüğümüzde insanların sık sık uğrayabileceği bir wine bar hayal ettik. Menü, fiyat, lezzet ve şarap seçkisini birlikte düşünerek bu fikri geliştirdik. Masaların ölçülerine ve aralarındaki mesafeye kadar çalıştık.

Lips, birkaç kadeh şarap içip tabak paylaşabileceğiniz, akşam içinde uğrayabileceğiniz bir adres olarak tasarlandı. Paris, Milano, Atina ve Londra’daki wine barlarda sevdiğim bu kullanım biçimini burada da kurmak istedik.

Ekibin mekanla kurduğu ilişki de çok önemli. Ceren şarabı iyi anlatıyor; yöneticimiz Yunus uzun süredir bizimle çalışıyor ve nasıl bir deneyim sunmak istediğimizi biliyor. Lips bugün mahalleden ve farklı yerlerden gelen misafirlerin buluştuğu bir yer haline geldi. Bu ilişkiyi yıllar boyunca sürdürmek isterim.

Perfect Weekend sizin için ne ifade ediyor? İdeal bir hafta sonunuz nerede başlıyor, gün içinde hangi duraklarla şekilleniyor ve akşam nasıl sona eriyor?

S.K: Benim için hafta sonu denizde başlıyor. 2004’ten beri yelken yapıyorum; teknede geçirdiğim zamanlar hayatıma ve bakış açıma çok şey kattı. Fırsat bulduğumda tekneye gidip Türk koylarında vakit geçiriyorum.

Arkadaşlarımla ya da tek başıma denize açılmayı, küçük yerel balıkçılara uğramayı seviyorum. Yunan adalarında ve Türkiye kıyılarında sevdiğim insanlarla uzun sofralarda oturmak da hafta sonunun parçası. Sabaha karşı bir balıkçıyla parakete atmaya çıkmak, benim için ideal bir günün güzel bir başlangıcı.