Weekend Talks - Gamze Cizreli

BigChefs'in kurucusu Türk girisimci ve is insanı Gamze Cizreli ile yeni restoranı Kaicy'de bir araya geldik. Kaicy, Antakya’dan Halep’e, Beyrut’tan Kudüs’e uzanan Dogu Akdeniz mutfagının köklü mirasını modern tekniklerle yorumluyor. BigChefs Kurucusu Gamze Cizreli’nin imzasını tasıyan mekan, Levanten bölgesinin kadim bilgisiyle ve Kaicy’e özgü tasarlanan sanat eserleriyle misafirleriyle bulusuyor.

Sizin için 'Perfect Weekend' neyi ifade ediyor?

Mükemmel bir hafta sonu, benim için değişiklik gösteriyor. Bazen spor yapıp ilham verici bir kitap okuyarak ya da film izleyerek kendimi yeni haftaya hazırlayacak enerjiyi depoladığım, bazen sevdiklerimle birlikte sosyalleştiğim ya da yakın yerlere yeni lezzetler keşfetmek üzere seyahat ettiğim zamanlar.

Düzenli bir Cumartesi / Pazar günü rutininiz var mı? 

Cumartesi günlerim, sabahları erken saatlerde yürüyüş ile başlar, ardından mutlaka semt pazarına gider haftalık alışverişimi yaparım. Ardından sıra pilatese gelir. Öğleden sonra daha çok sergi, müze ziyaretleri, film festivalleri gibi sanat ve kültürel aktiviteyle geçer. Akşamına da dostlarla keyifli bir yemek veya bir konser ya da tiyatro olur genellikle. Pazar günleri ise sabah yürüyüşümün ardından aile ile evde olma günüdür. Ablalarım, yeğenlerim, kuzenlerim hep birlikte genellikle bizim evde bir sofra etrafında toplanırız.

İstanbul’da hafta sonu için kaçamak noktalarınız nereler?

Silivri'deki Grandma's Wonderland ve Şile'deki Casa Lavanda, doğayla iç içe, huzurlu atmosferleriyle favori kaçamak noktalarımdan. Ayrıca günübirlik Garipçe köyüne ya da Poyrazköy’e gidip yürüyüş yapmak, rakı- balık keyfi de sevdiğim kısa kaçamaklardan. 

'Long Weekend' olarak favori seyahat rotalarınız nereler? Yurt içi ya da dışı?

Bahar ve kış aylarında Türkiye'de Mezopotamya'nın büyülü şehirleri Diyarbakır ve Mardin, Ege’de Urla, ek olarak bir de Side. Yurt dışında ise Atina. Yaz aylarında da Bozcaada, Bodrum ve Yunan adaları “Long Weekend” için favori rotalarım. 

Seyahat etmek sizi nasıl besliyor?

Ben aslında bir yere varmak için değil keşfetmek için seyahat ediyorum. Sadece o şehri, ülkeyi coğrafyayı ve kültürü değil, alıştığım, tanıdık olduğum yerden uzaktaki beni de her seferinde yeniden bulmuş gibi hissediyorum. Ve elbette seyahat etmek, farklı kültürleri ve lezzetleri deneyimleyerek ufkumu genişletiyor, yaratıcılığımı besliyor, aynı zamanda işime de ilham kaynağı oluyor.

Tercihiniz genelde şehir seyahatleri mi yoksa kültürel geziler mi oluyor?

Her ikisini de seviyorum; şehirlerin enerjisi ve dinamizmi kadar, kültürel gezilerde tarih ve sanatı keşfetmek de beni heyecanlandırıyor. Her gittiğim yerde oranın yerlisi gibi yaşamayı severim. Onlardan olmayı, o ortamı deneyimlemeyi daha gerçekçi buluyorum. Aksi halde sadece bir yer görüp dönmüş gibi hissederim.

En son nereye seyahat ettiniz? Orada ne keşfettiniz?

En son Japonya'ya seyahat ettim. Japonya, zengin kültürü, eşsiz gelenekleri ve modern yaşam tarzıyla beni çok etkiledi. Modernite ile geleneklerin uyumu, Japon misafirperverliği, toplumsal düzeni, sokak kültürü ve binlerce yıllık tarihi ile ufuk açan bir rotaydı. Mesleki açıdan da doyurucuydu. Geleneksel Japon mutfağının inceliklerini keşfederek, sadeliğin ve detayların aslında ne kadar önemli olduğunu bir kez daha anladım.

Henüz gitmediğiniz ve en çok görmek istediğiniz şehir/ülke neresi?

Güney Amerika’da Arjantin’in şarap bağlarını, özellikle Buenos Aires'in tango dolu sokaklarını, şahane et restoranlarını ve Patagonya'nın eşsiz doğasını keşfetmeyi çok istiyorum.

Yurt içi ya da dışı en favori oteliniz hangisi? Ya da konaklamak istediğiniz bir otel var mı?

Mardin’de Arura, Kapadokya'daki Argos tarihi dokuları ve benzersiz manzaralarıyla favorimdir. Ayrıca, şehir otellerinden Paris’te Cheval Blanc, Bangkok’da Mandarin Oriental. Resort hoteli olarak da denizi en güzel olan otelleri tercih ediyorum. Konaklamak istediğim otellerin başında Koh Samui Four Seasons geliyor; özellikle de White Lotus 3.sezonu izledikten sonra. Bir de Brezilya’da Fasano Angra’yı çok merak ediyorum. 

Ya restoranlar? Birkaç tane isim verir misiniz? Sizin tercihleriniz önemli…

Bangkok'ta Potong ve Gaggan, Tokyo'da Wagyumafia, Hawai’de Mamas Fishouse, San Sebastian’da Arzak, Atina’da Akra, Paris’te Le Tout, lezzet ve deneyim açısından favori restoranlarım arasında.

Hangi dünya mutfaklarını seviyorsunuz?

En çok Türk özellikle de Anadolu Mutfağını seviyorum. Ardından Asya mutfağı geliyor. Thai mutfağı favorim. Baharatların ve deniz ürünlerinin uyumuna bayılıyorum. 

Sizce ideal seyahat arkadaşı nasıl olmalı?

Katı kuralları olmayan yani esnek, meraklı, yeni deneyimlere açık ve erken yorulmayan bir seyahat arkadaşı bence yolculuğu daha keyifli kılabilir.  Ama bunun yanında zaman zaman yalnız seyahat etmeyi de seviyorum.

Gamze Cizreli olarak restoran işine girişiniz nasıl oldu?

ODTÜ İşletme Bölümü'nden mezun olduktan sonra 3 sene kurumsal hayatta çalıştım, kısa sürede yönetici pozisyonuna da geldim ancak aklımda hep tek bir soru vardı, “burada mutlu muyum?” Cevabın her seferinde hayır olmasına bir de yeme-içme sektörüne olan tutkum eklenince sevdiğim alana yönelmek istedim. İlk olarak Ankara'da Cafemiz hemen ardından Kuki ve Quick China gibi markaları kurarak sektöre adım attım.

Çeşitli ödüller alan bir girişimci kadın olarak çalışmak size ne ifade ediyor?

Aslına bakarsanız sevdiğiniz işi yaptığınızda çok da çalışmış gibi hissetmiyorsunuz çünkü o sizin hayatınız, keyif aldığınız alan, kendinizi en iyi ifade ettiğiniz yer oluyor. Ama teknik olarak sorarsanız çalışmak, benim için sürekli öğrenmek, kesintisiz gelişmek ve bir yandan da topluma değer katmak demek. 

Başarı yolculuğunuzda en çok ilham aldığınız kişi veya kişiler kimlerdi?

Ailem ve özellikle kitabımda da uzunca bahsettiğim babaanem, çalışkanlığı, yılmazlığı ve azmiyle her zaman ilham kaynağım olmuştur. Bir de zorluklara rağmen yılmayan, mücadele eden ve kendi yolunu çizerken başka kadınlara da yol açan kadınlar var bana ilham olan. Ülkemizde hayatını kız çocukların eğitimine adayan Türkan Saylan, Arjantin halkının sevgilisi kadın haklarına verdiği destek ile efsane olmuş Eva Peron, özgüveni, azmi ve hikâye anlatıcılığı becerisiyle sıfırdan zirveye çıkan ve başkalarına ilham vermeye devam eden inanılmaz bir figür Oprah Winfrey. Benim senelerce çalışma masamda Maya Angelou’nun şu sözü durdu “Bir kadın, ne zaman kendi sesini duyurmak için ayağa kalksa, planlamamış bile olsa, tüm kadınlar için de ayağa kalkmış olur…

Girişimcilik serüveninizde Kaicy’yi kurma fikri nasıl ve ne zaman doğdu? Hikayesini özetler misiniz?

Kaicy, Levanten mutfağının, kültürünün, sanatının zengin mirasını yenilikçi bir yaklaşımla sunmayı hedefleyen yeni markamız. Hikayemiz aslında geçmişin mirasını koruyarak, ona çağdaş bir yorum katmayı amaçlayan bir tutkunun peşine düşmekle başladı. KAICY ilhamını ve adını Antakya Arkeoloji Müzesi’ni ilk ziyaretimde çok etkilendiğim, üzerinde “KAICY” yazan bir Roma mozaiğinden alıyor. Eski çağlarda evlerin girişine yerleştirilen bu mozaik, kötü enerjiyi uzak tutmayı ve olumlu bir atmosfer yaratmayı simgeliyor. Yunan dilinde “Ve sen, ne dilersen sana da aynısını dilerim” anlamına gelen KAICY, bizim için misafirperverlik, iyi niyet ve pozitif enerjinin bir yansıması. Biz de buradan hareketle Mart 2023 de çalışmalara başladık… Son derece titiz ve her detayın incelikle işlendiği KAICY büyük bir ekibin kollektif çalışmasıyla sadece gastronominin değil, kültürün ve sanatın da buluştuğu bir deneyim noktası oldu.

Kaicy’nin sektördeki diğer restoranlardan farkları neler?

Kaicy, doymanın bütünsel bir deneyim olduğuna inanıyor, sofrasında sunduğu zenginliği, kültür ve fikrinin doğduğu topraklardan ilhamla yaratıyor. Burası tarih, sanat ve gastronominin harmanlandığı özel bir mekân. Her detayıyla Doğu Akdeniz’in hikayesini anlattığımız bu atmosfer, sadece yemek sunmaktan öte, misafirlerimizi bir kültürel yolculuğa davet ediyor. Hem geleneksel değerlerimizi koruyarak hem de modern dokunuşlarla yarattığımız mekânımız ve özgün menümüz misafirlerimize hem tanıdık hem de yenilikçi bir deneyim sunuyor. Lokasyon olarak zaten biliyorsunuz Tarabya boğazın incisi olarak anılır. Denizin üstündeki barımız da mutfağımız da oldukça iddialı. Pek çok restoranın barında nadir bulunan viski ve mezcal çeşitlerini bulunduruyoruz. Bar danışmanlığını Thailand ‘dan Eats Payao group üstlendi. Eats Payao Group, Tayland'ın Bangkok ve Chiang Mai şehirlerinde faaliyet gösteren dünya gastronomi dünyasında önemli yere sahip. Şarap menümüz ise Oğul Türkkan danışmanlığında hazırlanıyor. KAICY’de, dünya çapında tanınan bar kültürünün öne çıkan unsurlarını, Levanten mutfağına özgü içeriklerle yeniden yorumladık. Dünya çapında ikonikleşmiş kokteylleri, bölgeye özgü baharatlar, otlar ve meyvelerle harmanlıyoruz. Örneğin, geleneksel Arak gibi içecekler modern kokteyl sunumlarına entegre ediliyor. Bar menümüzde nar, sumak, hurma gibi Levanten mutfağının imza tatlarını içeren içecekler bulunuyor. Bu, misafirlerimize bölgenin lezzetlerini içki formunda deneyimleme fırsatı sunuyor.

Türkiye'deki restoran sektörünü nasıl değerlendiriyorsunuz?

Türkiye'de restoran sektörü sürekli gelişiyor ve çeşitleniyor. Buna rağmen OECD ülkelerinde ev dışı yeme içme sektörünün GSYH e oranı 4.2 % iken Türkiye’deki oran 2.1% . Deloitte raporuna göre sektörün önümüzdeki 5 yıl boyunca Avrupa’da en çok büyüyeceği ülkenin Türkiye olması öngörülüyor. Enflasyon rakamlarının aşağıya doğru evrilmesiyle ve turizm gelirinin artışıyla 2025’in ikinci yarısından itibaren büyümenin gerçekleşeceğini düşünüyorum. Nitelikli insan kaynağı sorununu eğitimle çözmemiz durumunda hem ekonomik hem sosyo kültürel değişimle bu büyümeyi sürdürülebilir kılacağımıza inanıyorum. Gault Millau ve Michelin gibi rehberlerin Türkiye’ye gelmesi de gibi önemli gelişmeler, Türk gastronomisinin uluslararası standartlarda tanınmasının ve değer görmesinin güçlü bir işareti. Bu tür rehberler, Türk mutfağının çeşitliliğini, derinliğini ve yerel ürünlerin potansiyelini global sahnede daha görünür kılma fırsatı sunuyor.